En Boga magazine tuvo la oportunidad de conversar con Gisela Dezillio, especialista en bebidas espirituosas de WS New York, un club privado de Wine Spectator y Whiskey Advocate considerado “La joya de la corona” de Hudson Yards en Nueva York, hasta ahora. La razón es que WS ya ha cerrado sus puertas como tal, para cambiar su concepto en los próximos meses bajo el manejo de Major Food Group, quienes han tenido un éxito rotundo con su concepto de “Members-Only ZZ’s Club” (miembros exclusivos) en Miami, y esperan repetir ese prestigio y exclusividad en la gran manzana.
Gisela nos cuenta que WS ofrecía una selección de casi 3000 vinos y 1000 bebidas espirituosas las cuales variaban desde whiskies americanos, escoceses, japoneses e internacionales, brandies, rones y destilados de agave entre otros.
Gisela, te agradecemos por tu tiempo y tu flexibilidad.
Podemos empezar definiendo ¿Qué son las bebidas espirituosas? Y ¿Qué es un especialista de bebidas espirituosas?
Las bebidas espirituosas llevan un proceso de fermentación y destilación de materias primas agrícolas (granos, frutas, caña de azúcar, agave) y añejamiento si se trata de Brown Spirits, o bebidas espirituosas oscuras, como el whisky, el brandy, el ron, el tequila y el gin en ciertas ocasiones; entre otros.
Las bebidas destiladas contienen etanol, que es apto para consumo humano y está presente en todas las bebidas alcohólicas. El etanol, en el caso de las bebidas espirituosas procede de la destilación, que es el proceso tradicional de separación física, por aplicación de calor del alcohol del resto de componentes presentes en todo líquido obtenido por fermentación de un producto vegetal de origen agrícola. De este modo, el proceso de destilación no solo concentra el alcohol, sino que elimina una gran cantidad de impurezas de sabor desagradable.
Cuando hablamos de brown spirits (bebidas espirituosas oscuras) nos referimos a las bebidas que han sido destiladas pero añejadas en barriles de roble, el cual imparte color y sabor. Esa es la diferencia entre los Brown spirits (bebidas espirituosas oscuras) y los white spirits (bebidas espirituosas blancas) aunque a veces hay ciertos casos donde ciertos white spirits (bebidas espirituosas blancas) un ejemplo “Flor de Caña 4 años” ha sido añejado también por varios años pero este pasa por un proceso de filtración el cual extrae el color, otro ejemplo es tequila Casa Dragones Joven.
El especialista en bebidas espirituosas, es la persona que se especializa en todas las bebidas que han sido destiladas.
Este especialista tiene que ser conocedor de la procedencia de estos mismos, su historia la cual es muy extensa, también este tiene que adiestrar su paladar con la extensa variedad de Espirituosos que existen. Sería el equivalente a un sommelier de vinos.
Gisela, ¿Es de creencia popular que por ejemplo un Ron o un tequila que pase más tiempo añejado equivale a mejor calidad ?
No siempre, hay excepciones y yo creo que es un mito que se maneja, claro que tienes whiskies que han sido añejados por 40, 50 años los cuales son magníficos, pero no es la regla de oro. La edad no define la calidad del producto.
¿Puedes recomendar algunas bebidas espirituosas para nuestros lectores de En Boga magazine?
Claro, podemos comenzar con Macallan que es uno de los más populares. Es un whiskey de malta que está hecho de 100% cebada se destila 2 veces en un alambique de cobre lo cual es muy tradicional. Es originario de la región de Speyside, donde se encuentran la mayoría de destilerías en Escocía, los whiskeys de esta región tienden a ser muy elegantes al paladar. Macallan se distingue por usar barricas de jerez o sazonadas con jerez en todas sus expresiones actuales lo cual imparte sabor y color al whisky.
Otro ejemplo muy conocido es el Whiskey Laphroaig, para las personas que optan por algo más ahumado en especial para el invierno. Este whisky viene de una isla llamada Islay en el oeste de Escocia.
Pero para quienes buscan algo con menos ahumado y con un poco de salinidad yo recomendaría Talisker, el cual es hecho en una isla que se llama Skye y dicho sea de paso era la única destilería en esa región hasta hace unos años atrás.
Y no podríamos pasar desapercibidos los whiskies japoneses, Suntory es la compañía líder cuando hablamos de whiskey japonés. La historia nos cuenta que Masataka Taketsuru, reconocido como “El Padre del Whiskey japonés” viajó a Escocia alrededor de 1918 con el fin de aprender el arte del Whiskey. A su regreso a Japón ayudó a construir y manejar Yamazaki, la primera destilería de Whiskey de malta en Japón, junto a Shinjiro Torii fundador de Suntory. Luego de diez años Taketsuru se marchó para crear su propia compañía, Nikka; la cual es una de las líderes de whiskies en la actualidad en el país asiático.
De esta región, mi sugerencia es unYamazaki 12 ya que sería una buena introducción a la amalgama de whiskies japoneses el cual es hecho de malta, 100% cebada, como las maltas escocesas, pero están usando diferentes barricas no solo usan roble americano y de jerez pero también usan el roble mizunara que es un roble japonés el cual retiene mucha agua, es un poco difícil de trabajar pero añade un sabor herbario único. Como adición, Yamasaki es filtrado en bamboo charcoal lo cual es una técnica utilizada para purificar el agua.
Cuando hablamos de whiskeys más accesibles al bolsillo de todos, pero aún únicos y especiales, para los que viven en América, serían los Bourbons americanos. W.L. Weller por ejemplo es un wheated bourbon, lo que quiere decir que en vez de la receta tradicional de maíz, centeno y cebada se suplanta el centeno por el trigo. Este es hecho en Kentucky, la meca del Bourbon. Cabe resaltar que el W.L. Weller es exactamente la misma receta que el afamado Pappy Van Winkle y ambos son hechos en una de las destilerías más grandes de USA, Buffalo Trace Distillery. La diferencia está en el efecto del calor sobre las barricas dependiendo donde estas están ubicadas dentro de la bodega para su añejamiento. Una alternativa más fácil de encontrar, cuando lo comparamos con Pappy Van Winkle, y más económica también.
¿Nos podrías mencionar tres de tus bebidas espirituosas favoritas ?
Bueno, tengo varios, uno de esos es Glenfarclas. Una malta escocesa la cual viene de una destilería relativamente pequeña la cual se encuentra en Speyside y ha permanecido con los mismos dueños por 7 generaciones. Esta malta es muy comparable con Macallan por ejemplo, pero se la encuentra a mucho menor costo.
También disfruto mucho el cognac, Pierre Ferrand Sélection Des Anges es añejado por un minimo 30 años, pero aún así sin tanta influencia, afrutado y diría que un poco floral y muy elegante.
Cuando se trata de Tequila mi preferencia personal son los tequilas blancos. Uno de mis favoritos es El Tesoro Blanco, tiene una textura sedosa y es redondeado al paladar con unas gentiles notas de miel.
Ahora que ya definimos qué son las bebidas espirituosas, y que es un un especialista de bebidas espirituosas, y nos has dado recomendaciones. Cuéntanos un poco acerca de ti y ¿cómo iniciaste tu carrera como especialista en bebidas espirituosas?
Nací en Argentina y emigré a los Estados Unidos cuando tenía 19 años. Llegué Miami, Florida y residí con mi familia en ese estado por cinco años para luego mudarnos a la ciudad de Nueva York.
Los primeros meses en Nueva York fueron difíciles, vinimos de Miami con un clima cálido y una cultura diferente y llegue a esta imponente jungla de concreto fue definitivamente intimidante.
Pero al comenzar a explorar y a salir me encontré con una ciudad diversa y espectacular y de alguna forma me recordaba a mi natal Buenos Aires, Argentina; lo cual hizo que me acostumbrara más rápido a Nueva York que a Miami originalmente.
Gisela, y ¿Cómo iniciaste tu carrera como especialista de bebidas espirituosas?
Bueno todo comenzó porque mi hermana conocía al dueño de un restaurante portugués y me ofrecieron empleo, vos sabes que llegar a una ciudad nueva es difícil cuando no tienes conexiones o amistades, esta era mi primera experiencia trabajando en la industria hospitalaria en la ciudad, donde trabajé en este restaurante por aproximadamente 8 meses.
Conocí a un músico que tocaba bossa Nova en el restaurante todas las semanas, y él me conecto con el dueño de Brandy Library (lounge especializado en bebidas espirituosas).
Y fue muy curioso porque me dijeron que necesitaban un busboy (ayudante de mesero), pero que nunca habían contratado una mujer para la posición. Pero si quería el trabajo haría la mitad de la semana como busgirl (ayudante de mesero) y la otra mitad en el coat check (guardando abrigos), y así comenzó esta aventura, estuve varios meses en esta posición, pero con el pasar del tiempo comencé a hacer preguntas acerca de las botellas y lo que a este arte se refiere.
El que era mi jefe en ese momento era una persona muy estricta cuando de conocimiento hablamos, ya que si ibas a servir a un cliente y a hacer recomendaciones, tenias que tener el conocimiento del producto.
Pero él vio potencial en mí e inicié mi entrenamiento unos pocos meses después de empezar allí. Pasé muchos meses leyendo, investigando y probando un sin fin de bebidas espirituosas y luego tomé un examen que la compañía requería para todos los especialistas y lo aprobé.
Con el pasar del tiempo adquirí experiencia y me convertí en una especialista o sommelier de bebidas espirituosas y por más de 10 años fui la única mujer en este oficio en Brandy Library. Mi jefe siempre me presentaba como la primera mujer especialista en Nueva York y otras personas de la industria lo han confirmado a través de los años. Es un concepto único y que en la mayoría de las compañías no existe.
Gisela, y a través de este proceso de aprendizaje ¿Tuviste algún mentor que haya hecho un impacto en tu vida?
Si, definitivamente su nombre es Joel Cueller quien era el “Head Spirits Sommelier”(capitán de los someliers).
Él es una de las personas más conocedoras de bebidas espirituosas que he conocido a lo largo de mi carrera. Y uno de los mejores maestros.
Es impresionante su nivel de conocimiento, siempre muy sorprendente su memoria fotográfica para sabores y datos. Joel ha viajado alrededor del mundo visitando destilerías desde Japón a Francia y demás y eso añade a la extensa experiencia que posee en este maravilloso arte.
¿Qué es lo que más te gusta de tu trabajo?
Una de mis cosas favoritas es cuando empiezo a descubrir la historia de cada bebida, y algo peculiar es que hay tantas historias donde se entrelazan familias que los dueños de una destilería se casan con los dueños de otra destilería y así crean algo nuevo es algo muy interesante. También el cómo se hace cada producto y todo el proceso tan meticuloso que este conlleva.
Otro de las cosas que yo disfruto es educar a las personas, por que muchos creen que tienes que tomar en cantidades para ser un experto pero la realidad es que del 85% al 90% de los aromas y lo que la bebida tiene para expresar lo sabremos a través de nuestra nariz y por eso es muy importante educar a tu nariz para que puedas degustar estas bebidas al 100%.
Y yo siempre le explico a mis clientes que el proceso de degustar un whiskey es totalmente diferente que el de un vino, ya que el alcohol se evapora verticalmente y por ende no pondré mi nariz de la misma forma que lo hago con un vino, lo correcto es abrir la boca para permitir que el aire circule y acercar la copa poco a poco hasta que te sientes cómodo y puedas apreciar y captar la mayor cantidad de notas aromáticas que la bebida ofrece..
Gisela, cuando hablamos sobre esta industria la mayor parte del tiempo se cree que es dominado por hombres, cuéntanos ¿Cómo ha sido tu experiencia?
Cómo te vuelvo a recalcar por más de 10 años, de un total de casi 14 años en la compañía, yo fui la única mujer trabajando en Brandy Library y la mayor parte de mi experiencia ha sido positiva. Al igual que en WS que el equipo era aún más diverso, y algo que he aprendido a lo largo de los años es qué hay algunos hombres que no han querido que les de una sugerencia por el simple hecho de ser mujer, muchas veces piensan que por mi género no tengo ningún conocimiento en la materia.
Esto me hizo recordar que una vez yo estaba en mi trabajo y un señor adulto se acercó y me dijo ¿sabes que? Me tengo que disculpar con vos, y yo me quedé asombrada porque no recordaba quien era.
Y procedió a explicarme que la primera vez que nos visitó había llegado muy emocionado por que había leído del lugar, pero al ver una mujer tras la barra se sintió desilusionado porque en su ignorancia asumió que por ser mujer no sabía lo que hacía.
Y luego me dijo “cuando me atendiste, te pedi mi whiskey y sin dudar fuiste y lo tomaste de entre las 2000 botellas que aqui tienes, y no solo eso sino que me explicaste acerca de ese whiskey y de muchos otros, ahí me di cuenta que eras una expertas en tu trabajo”. Y así tengo más anécdotas de este tipo. Pero afortunadamente he tenido más experiencias más buenas que malas.
La realidad es que esta industria tiene dos partes, la producción del producto y los que conocemos y vendemos el producto.
Algo muy positivo es que hoy en día muchas producen estas bebidas espirituosas. Vemos mujeres frente de cada paso de la producción. Mujeres que destilan, mezclan, añejan, toman cada decisión pertinente en la creación y presentación de las bebidas. Está comprobado que las mujeres tenemos el sentido del olfato más desarrollado que los hombres, lo cual nos hace una pieza infaltable en todas las áreas de esta industria, además de todo lo demás que traemos a la mesa. Un ejemplo es Macallan, una de las destilerías más grandes del mundo, la cual cuenta con más mujeres en la fuerza laboral cuando hablamos de producción. Si le damos un vistazo a la historia en el 1914 en medio de la guerra, los hombres se fueron a servir en la milicia, mientras las mujeres tomaron el mando en las destilerías y gracias a ellas preservamos las bebidas Espirituosas, ya que las mujeres mantuvieron las puertas abiertas de las destilerías.
Ya para cerrar con esta entrevista, ¿Qué significa ser una mujer En Boga para ti?
Para mi ser una mujer En Boga es una mujer que es segura de sí misma, una mujer que está empapada de lo que está pasando alrededor del mundo desde lo social, cultural hasta lo político, y que cada día lucha por ser mejor.
En lo que a mi ámbito laboral se refiere, ser una mujer En Boga es estar a la vanguardia y actualizada en lo que está pasando en la industria de las bebidas espirituosas.
Para ponerte un ejemplo, ¿qué tipos de barriles nuevos se están usando en la industria?
De hecho recientemente estaba leyendo acerca de una compañía que es originaria de Dinamarca, la cual no está añejando sus bebidas en barricas tradicionales sino que creando e infundiendo sabores a sus bebidas. Y así hay muchísimas innovaciones hoy en día en el mundo de las bebidas espirituosas. Y mi trabajo es mantenerme informada y tener una mente abierta para aprender más.
FOTOS: Edward Vargas @edward592
